 |
|
|
|
| Автор |
Сообщение |
fix
Зарегистрирован: 01.03.2006
Сообщения: 6018
Откуда: Уфа
|
 Добавлено: Вт Мар 17, 2020 10:18 pm Заголовок сообщения: |
 |
|
| Аминев писал(а): |
в хороших соусах никогда не будет сои
|
соевые соусы в недоумении  |
|
| Вернуться к началу |
|
Аминев
Зарегистрирован: 29.09.2011
Сообщения: 4747
Откуда: Уфа
|
|
| Вернуться к началу |
|
Аминев
Зарегистрирован: 29.09.2011
Сообщения: 4747
Откуда: Уфа
|
| Добавлено: Вт Мар 17, 2020 10:47 pm Заголовок сообщения: |
|
|
| otto писал(а): |
| ravil_m писал(а): |
я бы попробовал положить завакуумированный пакет в кастрюльку а ее поставить в электродуховку. гораздо проще, кто найдет противопоказание? |
Я как то давненько пробовал - пытался въехать в тему.
Стращали что важен каждый градус - в духовке нет такой точности.
Типа при низкой темп: опасность - ботулизм, при высокой - запороть.
Я делал в мультиварке. - Имхо для ресторанов наверное норм - заготовки делать. А мне лично 4 часа ждать кусок мяса, который я могу за 10 минут приготовить - не зашло. |
не то что то ты пробовал. в зависимости от толщины и вида продукта от часа до 4 часов. таблицы легко гуглятся
я не зря в самом начале спросил - как сделать равномерную прожарку из доступного мяса стандартным способом, очевидно по моему что т-ра будет меняться от 250 на корке до 70 в центре. а уж как соки "вскипают" и при перевороте на первую корочку вылазят видно хорошо.
равилич, в мульте удобнее, если даже т-ра гуляет то я особой разницы не увидел. попробуй термометром посмотреть что выдает в режиме подогрев, если 70 то куриная грудка на 2 часа. |
|
| Вернуться к началу |
|
trike
Зарегистрирован: 29.03.2016
Сообщения: 902
Откуда: Уфа
|
| Добавлено: Ср Мар 18, 2020 7:11 am Заголовок сообщения: |
|
|
| Аминев писал(а): |
| otto писал(а): |
| ravil_m писал(а): |
я бы попробовал положить завакуумированный пакет в кастрюльку а ее поставить в электродуховку. гораздо проще, кто найдет противопоказание? |
Я как то давненько пробовал - пытался въехать в тему.
Стращали что важен каждый градус - в духовке нет такой точности.
Типа при низкой темп: опасность - ботулизм, при высокой - запороть.
Я делал в мультиварке. - Имхо для ресторанов наверное норм - заготовки делать. А мне лично 4 часа ждать кусок мяса, который я могу за 10 минут приготовить - не зашло. |
не то что то ты пробовал. в зависимости от толщины и вида продукта от часа до 4 часов. таблицы легко гуглятся
я не зря в самом начале спросил - как сделать равномерную прожарку из доступного мяса стандартным способом, очевидно по моему что т-ра будет меняться от 250 на корке до 70 в центре. а уж как соки "вскипают" и при перевороте на первую корочку вылазят видно хорошо.
равилич, в мульте удобнее, если даже т-ра гуляет то я особой разницы не увидел. попробуй термометром посмотреть что выдает в режиме подогрев, если 70 то куриная грудка на 2 часа. |
Несколько моих добавлений:
1. Мультиваркой су-вид не заменишь для чувствительных к температуре продуктов. Хороший стейк -от 54.4 до 60 градусов. Филе свиньи - до 63. Лосось - 46. Тунец - 40. Курица требует большей температуры, для безопасности.
2. Приготовление в пакетах сохраняет весь вкус и аромат. Куриная грудка за 2 часа при 71 гр остается нежной и обалденно вкусной. Картошка варится просто неимоверно ароматной - ни грамма вкуса не остается в воде.
3. Безопасность - для всех продуктов есть графики зависимости времени и температуры. С помощью сувид можно гарантировать что все бактерии сдохли.
4. Удобство - в морозилке лежат несколько вакуумных пакетов с говядиной, свининой, лососем, и т.п. Уже посоленные/перченые. Захотелось вкусного к обеду/ужину - бросил с утра в контейнер с работающим сувидом. Когда надо - через 2-3-10 часов - вытащил. Качество продукта не изменяется (лосось, правда, лучше долго не держать - совсем в пюре за 10 часов превратиться).
5. Готовить идеально с помощью сувид - легко. Температура выставляется точно. Нет возможности недоготовить или пережарить.
3 часа назад закинул T-bone греться. Заняло ровно три минуты - две минуты чтобы воды залить и выставить настройки и минуту закинуть само мясо когда пискнуло о наборе требуемой температуры.
Есть пока неохота, так что еще часик полежит, пока проголадаюсь. |
|
| Вернуться к началу |
|
Саня
Зарегистрирован: 10.11.2005
Сообщения: 5823
Откуда: Уфа
|
| Добавлено: Ср Мар 18, 2020 10:04 am Заголовок сообщения: |
|
|
| Научные обоснования и результаты практических опытов зависимости (чего интересно?)от величины температуры и времени приготовления имеются? Или только рекламные буклеты? Почему у стейка допуск 5.6 градуса, а лосось требует абсолютной точности? Почему бактерии дохнут при разной температуре у разных видов продуктов? |
|
| Вернуться к началу |
|
DenR
Зарегистрирован: 13.01.2004
Сообщения: 9351
Откуда: Планета The Мля
|
| Добавлено: Ср Мар 18, 2020 10:16 am Заголовок сообщения: |
|
|
| А зачем Т-бон в сувид? Сева пишет что у них любое мясо из магазина легко идет на стейки. Отличаются мраморностью. |
|
| Вернуться к началу |
|
gavrick
Зарегистрирован: 11.07.2008
Сообщения: 9062
Откуда: Уфа
|
|
| Вернуться к началу |
|
Аминев
Зарегистрирован: 29.09.2011
Сообщения: 4747
Откуда: Уфа
|
| Добавлено: Ср Мар 18, 2020 8:02 pm Заголовок сообщения: |
|
|
минус всех сувид каналов это их однообразность.
тетушки кулинарки уныло полощут куриные грудки, мужички типа этого хуячат сериями однотипные бруски одинакового по сути мяса.
мне интересно читать тут
https://arborio.ru/
начать можно отсюда
| Цитата: |
Здраво оценивая свои силы, я никак не могу соперничать в хлебопечении с пекарем, в домашней итальянской кухне с тамошней бабулей, а в жарке стейков — с ядрёным техасским питмастером. Все эти люди на своём поле заткнут меня за пояс одной левой.
Готовить одно блюдо, но идеально - или хорошо, но все?.. - фото
Но я не играю на их поле. Я не учу итальянскую бабушку готовить пасту и не прошу уволить ядрёного питмастера и взять меня на его место. А во всех остальных ситуациях быстрая прокачка нескольких навыков хотя бы до уровня топ-10% более эффективна, чем медленная прокачка одного до уровня топ-5% или топ-1%. |
и coolинарная пропаганда
https://www.youtube.com/channel/UCOm4_AnLPLEBVrbo--N7kPA
у этого мена в плюсах все норм с средствами, оборудование и продукты качественные и видно что прется он от этого всего
p.s. у первого в плюсе доскональность, то есть чувак заебенит кусман на 80, потом от 80 до 85 и больше 85 и сравнивает |
|
| Вернуться к началу |
|
trike
Зарегистрирован: 29.03.2016
Сообщения: 902
Откуда: Уфа
|
| Добавлено: Ср Мар 18, 2020 9:15 pm Заголовок сообщения: |
|
|
| gavrick писал(а): |
https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw
Не рекомендую смотреть на пустой желудок |
Я сначала этих чуваков и смотрел. Потом надоело - в общем-целом один рецепт: соль, перец, чесночная пудра, 135 градусов на 2 часа.
В реале так и делаю. Периодически че-нибудь другое вроде ребрышек (24 часа) или рульки. |
|
| Вернуться к началу |
|
gavrick
Зарегистрирован: 11.07.2008
Сообщения: 9062
Откуда: Уфа
|
| Добавлено: Ср Мар 18, 2020 9:32 pm Заголовок сообщения: |
|
|
| trike писал(а): |
| gavrick писал(а): |
https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw
Не рекомендую смотреть на пустой желудок |
Я сначала этих чуваков и смотрел. Потом надоело - в общем-целом один рецепт: соль, перец, чесночная пудра, 135 градусов на 2 часа.
В реале так и делаю. Периодически че-нибудь другое вроде ребрышек (24 часа) или рульки. |
Я угорнул с 15 способов приготовления кофе  |
|
| Вернуться к началу |
|
|
|
|
|
Вебкамеры
Поиск
Пользователи
Группы
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
